Salz & Pfeffer

Tafelsalz und Meersalz findet sich in jedem Haushalt, doch der Kenner weiß, Salz ist nicht gleich Salz: Salzblüte (Fleur de sel) ist nicht nur rar und kostbar, es verleiht den Speisen auch eine andere Geschmacksnote als etwa Himalaja-Salz. In Asien verwendet man Miso oder Fischsauce, um zum Beispiel Schweinefilet auf vietnamesische Art zu salzen, in der nordafrikanischen Küche geben eingelegte Zitronen den richtigen Pfiff, und aus der Mittelmeerküche sind salzig eingelegter Fisch oder Käse, Oliven und Kapern nicht wegzudenken. Sie verleihen Gerichten wie Hähnchenbrust mit Schafskäse und Kapern-Honig-Sauce oder Klippfisch-Kroketten mit Safran ein ganz besonderes Aroma. Wo Salz ist, ist sein treuester Partner, der Pfeffer, nicht weit. Er verleiht feurige Frische, schützt durch eine aromatische Kruste, rundet cremige Saucen ab und beeindruckt durch sein Farbenspiel nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge. Doch der „König der Gewürze“, veredelt nicht nur salzige Speisen, sondern bringt das Aroma vieler süßer Zutaten besonders zur Geltung und ist deshalb auch aus der Dessertküche nicht wegzudenken. So parfümiert er zum Beispiel Wassermelonen-Granita mit Rosenwasser und rosa Pfeffer oder Erdbeeren mit Vanille-Pfeffer-Sirup und Mascarpone auf unwiderstehliche Weise. Selbst im Tee wird die pfeffrige Schärfe von vielen geschätzt. Soll man nun besser schwarzen Pfeffer oder weißen nehmen? Wie verwendet man Sichuan-Pfeffer? Welche Salzsorte gibt eine besonders schöne Kruste, welche einer Suppe einen besonders delikaten Geschmack? Hier findet sich Antwort. Neben einem Überblick über die wichtigsten Sorten sowie einem ausführlichen Glossar zeigen 72 raffinierte Rezepte aus aller Welt sowie zahlreiche Anregungen für Gewürzmischungen und Marinaden, wie man so köstliche Gerichte wie Roastbeef in der Salzteigkruste, Pfeffer-Rösti mit Gravlax, Gebratene Entenbrust mit Rotwein-Pfeffersauce oder Kartoffel-Fenchel-Auflauf mit Sardellen gekonnt abwechslungsreich würzt. Mehr als 110 Foodfotos machen Lust, mit Salz und Pfeffer zu experimentieren.